Tomatenconcentraat maken

Tomatenconcentraatmaken op deze manier is een oude Italiaanse methode om van heel veel tomaten een klein beetje zeer geconcentreerde tomatenpuree te maken. Kort gezegd.

Dus als als je tomaten rijp zijn en je je wanhopig afvraagt hoe je er in de winter nog plezier van kunt hebben of waarom je vriezer weer alleen volligt met tomaten dan ben je aan het juiste adres! Zelfs wecken om er tig potten met tomatensaus, pastasaus, ketchup, etc van te maken is gewoon onhandig. Zoveel potten die zoveel ruimte innemen!

Nee, dan is dit echt handiger. En je hebt echt wat bijzonders in huis ook, er zijn er niet veel meer die dit doen. Zeker niet in Nederland waar men liever een potje puree uit de winkel haalt. En geloof me, die haalt het niet hierbij.

Bedenk wel dat ik met “heel veel tomaten” niet gewoon een kilo bedoel maar minstens een kilo of zeven. Maar meer mag ook natuurlijk. The sky is the limit.

Dit recept is met ruim 7 kilo zongerijpte tomaten gemaakt.

Was je tomaten goed in koud water. Geen gedonder met bakpoeder etc, dat is nergens voor nodig. Gewoon fris koud water en dan even laten weken en roeren, klaar. Ik deed de mijne in meerdere batches.

Rotte stukken zorgvuldig verwijderen, van bedorven tomaat maak je echt niks lekkers of goeds meer. Helaas.

Maar dan… Pak een grote vaas en zorg dat ie echt goed schoon is, spoel even na met azijn en droog zorgvuldig af.

Je mag nu met schoongewassen handen (serieus, water en zeep en GOED wassen, niet alleen even je vingertoppen nat maken) elke tomaat zo fijn mogelijk knijpen. Het hoeft geen tomatenshake te worden maar elke tomaat moet echt kapot geknepen zijn meerdere kneepjes.

Denk niet dat je het even snel in de blender kunt gooien want dan maal je teveel pitjes ook mee en de schil. Eerst leren hoe het echt hoort dan kun je later al je handige bedenksels er op los laten 😉

Als dat gebeurd is mag je jezelf een schouderklopje geven. Nu weet je hoe die Italiaanse Mama’s aan hun spierballen komen.

Zorg nu voor een doekje.

Een brandschoon doekje dat niet naar wasverzachter of wasmiddel stinkt. Doet ie dat wel dan raadt ik je aan het even heel goed uit te spoelen, in een bakje witte azijn (nee, géén schoonmaakazijn!) leggen, doorknijpen en dan secuur uitspoelen

En dan keihard uitwringen en snel drogen. Goed, dat had je beter vooraf kiunnen doen… Anyway, dat schone droge lapje bind je met een touwtje of elastiekje over de pot heen. Het is alleen om te zorgen dat er geen vliegjes of haren etc in de pot komen dus ga niet beginnen met plastic ofzo, de tomaten moeten lucht hebben!

Zo, die pot zet je dan op een plekje waar het een beetje warm is en licht. Dus geen donkere koele kast.

Bij mij stond de pot voor het raam in het zonnetje, werkte prima!

Nu mag je gaan zitten,

Denk eraan, tweemaal daags even goed doorroeren met een schone lange kunststof spatel of stalen lepel ofzo. Elke dag.

Na een dag zie je dat er belletjes in de tomatenprut zitten die opstijgen. Dat is perfect!. Er kan wat schuim boverop langs de randen komen, ook volkomen normaal.

Na een tot 2 dagen zie je dat er een scheiding plaatsvind. Onderop alleen bijna helder vocht en bovenop tomatenprut. De geur  is prima, misschien wat als sterke tomaten. Helemaal goed!

Dat scheiden wordt trouwens steeds erger en elke dag roer je het vocht en de prut even lekker door elkaar. Voor je naar bed gaat en voor je gaat slapen, zoiets.

En dan komt de dag dat je opeens schimmel ziet. NIET IN PANIEK RAKEN!!!

Dit is goede schimmel. Het is wit en het stinkt niet vies.Deze schimmel helpt om de tomaat af te breken waardoor juist de goede delen straks beter te zeven zijn, kort gezegd. En het komt de smaak ook nog eens ten goede.

Zie je echter groene, blauwe, bruine, zwarte of oranje schimmels dan heb je echt niet schoon genoeg gewerkt. Oranje schimmel schijnt van de anale regionen te komen trouwens, dat je het even weet 😉

Maar de mooie witte schimmel kan geen kwaad, ik beloof het je. Gewoon omroeren. Over twee dagen mag je aan de slag.

Nou, dit wordt even aanpezen….

Giet je tomantenprut, na even roeren, door een zeef boven een flinke pan of vaas. Druk en roer met een spatel zoveel mogelijk prut door de zeef heen.

VANG DAT WAT JE DOOR DE ZEEF GIET EN PERST OP! Want dát is waar het om gaat, niet om de vellen en pitjes die achterblijven.

Als je de gelukkige bezitter bent van een tomatenpers dan kun je die gebruiken want die is er speciaal voor gemaakt en voert de velletjes en zaadjes als droge worst af terwijl de rest keurig de andere kant opgevoerd word en opgevangen kan worden. Ideaal. Bestellen kan ook natuurlijk

Voor 25 Euro bespaar je jezelf een lamme arm en gebroken rug.

Goed, vang die pit en vellenloze pulp op, veeg je zeef aan de buitenkant goed af met je afgeslagen spatel. Dit tomatensapje is waarmee we verder gaan. De rest kun je aan de kippen voeren, of de varkens, neerleggen voor de vogeltjes of wild de tuin in kiepen en kijken of het nog wil kiemen.

Maak je zeef even schoon onder de kraan en leg ‘m over een pan, bak of vaas. Maakt niet uit wat. En denk eraan: Dit keer gaat het NIET om wat je er in de pan druipt maar om wat er in je doek achterblijft!

Ik ben zo bang dat je het verkeerde weggooit in je enthousiasme… Dan was alles voor niks…

Let dus op. Gooi je tomatensap zonder de pitjes en velletjes door de doek. Neem geen al te grove doek want dan loopt het beste weg. Ook niet te fijn.

Maar goed, roeren dus met een spatel. Ikzelf heb er eentje met een silicone spatelflap en dat is ideaal. Als alles er in zit, het meeste vocht al uit gedropen is en je de mooie puree ziet dan ga je het snappen.

Dit is hoge kwaliteit! En het ruikt echt fantastisch naar zomer, zon, tomaten en spierballen.

Pak de hoeken en zijkanten voorzichtig bijelkaar. Pas op dat je niks verspilt!

Maak er een strak bolletje van en  begin heel voorzichtig meer vocht uit de puree te drukken. Niet te hard knijpen, dat gaat namelijk fout, dat beloof ik je 😉

Uiteindelijk had ik deze… Ehm… Knuppel over.

Vouw de doek voorzichtig open en aanschouw jouw bolletje geconcetreerde tomatenprut.

Leg het bolletje op een schone doek. Ik ben er ondertussen achter dat ikzelf grote herenzakdoeken prima vind. Die gebruik ik nu dus voor dit soort klusjes in de keuken. Wie er de neus in snuit overleeft mijn aanval waarschijnlijk niet….

Schraap met de spatel zoveel mogelijk tomatenprut van de persdoek af. Denk niet dat dat niks is, als je nagaat hoeveel je van je 7 kilo tomaten over hebt dan snap je ook dat elke kruimel telt.

Voeg het schraapsel bij het bolletje op de schone doek.

Als het goed is heb je nu zoiets. Het begint er al op te lijken maar we zijn er nog niet.

Bind het bolletje in een doekje en hang het op. Als het jouwe nog wat nat is dan zet je er een chaaltje onder, druipt het niet dan laat je het schaaltje weg. Het is allebei goed. De truc is nu het balletje dagen te laten hangen.

Indrogen moet ie! Niet tot gortdroog maar wel tot nog geconcentreerder.

Er is kans dat er weer witte schimmel tevoorschijn komt op de buitenkant van de doek. Dat kun je eventueel met een stalen lepel wegschrapen als je wilt

En dan….  Eindelijk… Na een dag of vier hangen en indrogen mag je je doekje weer openmaken.

Tadaaaa!!! 7 kilo tomaten teruggebragt tot één klein tomaatje, qua volume. Maar zo geconcentreerd dat je er weer een liter of 4 soep van kan maken.

Nog even volhouden!

Weeg je bolletje. Niet schatten, echt wegen.

Want je moet 1/4 zout gaan toevoegen. Nee, het maakt me niet uit dat je dat te zout vind. Dit spul eet je niet puur. Je wilt het bewaren zodat je in de winter ook nog tomatensaus, soep etc kunt maken. dus als je 80 gram tomatenconcentraat hebt dan moet je 20 gram zout afwegen.

Geloof me, als die hippe dure zouten zijn prima als je ze maar weet te malen tot tafelzout of keukenzout korreltjes. Maar doodgewoon zout is ook prima. Ik doe niet aan hypes 😉

Leg het zout op een bordje en ga geen gekke dingen doen, al dit zout MOET echt in dat bolletje terecht komen. Zout zorgt er namelijk voor dat er geen bederf op kan gaan treden, dat ook de witte schimmel niet terug komt en dat je concentraat maandenlang goed blijft.

Druk, plet, duw en kneed het zout in je bolletje.

Kwestie van goed mengen en lekker kliederen.

Natuurlijk wel met brandschone handen!

Balletje klaar? Potten maar! Neem een voorraadpot, zo eentje met een beugelsluiting of zo. Zorg dat de pot brandschoon is en een nieuw rubber heeft.

Zet naast dat bolletje, in de pot, een klein bakje met droge rijst. Zo uit het pak. Dat zou eventueel overtollig vocht aantrekken en zo het bolletje beschermen tegen kledderige condens ofzo. Geen idee maar het schijnt te werken.

Sluit nu je pot en zet het op een donkere koele plek. Koelkast is overdreven maar een kast is prima.

Zo, nu heb je een product in huis waar de gemiddelde chefkok een moord voor pleegt of minstens jaloers op is. Dit is authentiek Italiaans, ambachtelijk handwerk en hoge kwaliteit.

Hoe gebruik je het?

Maak een soepje met groente maar gooi er onder geen beding zout of bouillonblokjes in, Pak nu van je bolletje een stukje concentraat en gooi dat in je soep, of saus.

Pas extra zout of bouillon toevoegen NADAT je er concentraat ingegooid hebt, want die is flink zout. Doe je het andersom dan ga je de mist in.

Kijk eerst eens goed naar je nolletje, verdeel het met je ogen in zeven stukken, dan snap je hoe geconcentreerd het is en hoeveel of hoe weinig je ervan nodig hebt. Het is even uitproberen!

Houdbaarheid

Lastig te zeggen maar als je heel schoon werkt als je het maakt en als je er wat van pakt, als je braaf de juiste hoeveelheid zout togevoegd hebt dan moet je ermee toe kunnen tot de volgende tomatenoogst. Dus maak gerust meer want dit is zo op, omdat het te lekker is en je met trots eten maakt met echte eerlijke producten.

Bij mij hangt de tweede batch al in te drogen en ik overweeg een derde op te gaan starten.