in

Gist kweken

Antiek Italiaans recept voor brood, pizza en crackers

Gist kweken, kan dat?

Na een eerder recept om gist van fruitschillen te gebruiken zonk de moed me in de schoenen. Het was me wel gelukt om er een broodje mee te bakken maar om nou te zeggen dat het echt fantastisch was… Neuh… Verder zoeken dus in alle talen die ik machtig ben, want ik kon me niet voorstellen dat ik voor gist afhankelijk zou blijven van de winkel/fabriek.

Gelukt! Want het schijnt in Italië gewoon te zijn dat families hun eigen gist kweken en families hebben er allemaal wel een eigen gistcultuur in de koelkast staan. Vaak doorgegeven van moeder op dochter en dat soms al generaties lang. Meerdere potten het liefst voor het geval er eentje doodgaat door vette pech.Het is zeer goed mogelijk dat sommige gisten zo al mensengeneraties oud zijn.

Laat het nou gewoon prima gist zijn én bovenal zelf te kweken! Volgens die Italiaanse dames gaat er niks boven deze manier van gist kweken en gebruiken. En geef toe, die Italianen weten wat lekker eten is… Ik ben dus aan de slag gegaan om het uit te proberen want ik wil geen onzin verspreiden.

Geen hoop geven maar gist!

Bovenaan zie je het brood dat ik ermee gebakken heb. De hoeveelheid van het gistmengel dat je nodig hebt is onduidelijk. Op gevoel dus en logisch nadenken. Dus als je steeds 150 gram van het gistdeegje af moet nemen dan zou dat wel genoeg zijn voor een brood. Al doende leren dus! Dat kan ik, dus jij ook vast wel.

Hier volgt het recept.

Wat heb je nodig:

Je hebt magere yoghurt nodig. Ik gebruikte gewoon de goedkoopste van de Albert Heijn.

En je hebt bloem nodig. Ik gebruikte gewoon de goedkope patentbloem van de Albert Heijn.

Je moet twee glazen potten hebben. Het liefst die met een beugelsluiting en dan van een liter per stuk. Brandschoon!

Ook heb je 2 dunne zakdoeken nodig. Goedkope van de Zeeman bijvoorbeeld. Die zijn van slechte kwaliteit. Ze zijn niet erg dicht geweven dus gistcellen kunnen er doorheen met de frisse lucht maar stof en beestjes kunnen er niet doorheen de pot in.

2 elastiekjes.

Een weegschaal als je niet los durft te gaan.

Dag 1

Maak van 100 gram bloem en 100 gram magere yoghurt een deegje. Goed mengen en kneden en dan in 1 schone pot gooien. Zakdoek over de opening spannen met het elastiek, et voilá!  Deze pot zet je weg op een plek waar het niet kouder wordt dan 15 graden en niet warmer dan 30 graden Celsius. De plek moet schoon en droog zijn en niet in een afgesloten kastje ofzo. Gewoon middenin de keuken zetten, op de eettafel bijvoorbeeld is perfect!

Vergeet de pot nu gerust even want over twee dagen heeft het pas weer aandacht nodig.

Dag 2

Je gaat toch naar je deegje in de pot kijken… Het deegballetje is nu een plat uitgezakte kledder geworden waar niks bijzonders te zien is. Laat het met rust!

Dag 3

Haal 150 gram deeg uit de pot. Met korstjes en al want juist op de korst zullen de meeste gistcellen gevallen zijn. De rest gooi je weg.

Doe nu bij het deegje dat je niet hebt weggegooid 100 gram bloem en 50 gram water en meng en kneed het weer tot een balletje. Gooi dit balletje in de andere schone pot en dek af met dezelfde zakdoek en bind vast met het elastiekje. Zet weer op de plek in de keuken.

Was de andere pot goed af en maak droog met een schone theedoek (een schone theedoek, niet dat naar wasverzachter en wasmiddel riekende ding. Een met azijn gewassen (95graden) theedoek en goed uitgespoeld en aan de lucht gedroogde theedoek. Dat is schoon. *gniffel*) Gist kweken lukt niet met allemaal zeepshit en vettigheid.

Dag 4

Haal nu 2x 100 gram van het deeg af, kneed beide deegjes met 100 gram bloem en 50 gram water en doe ze in twee  schone potten. Wat je eentueel over hebt (50 gram?) gooi je weg.

Dag 5 en 6

Best kans dat je nu wat activiteit gaat zien. De deegjes kunnen gaan rijzen. Als dat gebeurd weet je dat het gelukt is. Bij mij was het al op dag 4 raak!

Je kunt nu eventueel meer potten maken om bijvoorbeeld weg te geven.

En anders: Als ze goed gerezen zijn, zakdoek weghalen, deksel met nieuw rubber sluiten en in de koelkast zetten.

Dit is gist kweken, en als je niet uitkijkt heb je al snel genoeg voor het halve land, hahaha!

De rest van je leven:

Elke 5 dagen haal je er nu 150 gram uit en kneed je het weer met 100 gram bloem en 50 gram water tot een deegbal die je in de pot in de koelkast bewaard.

Wat je niet gebruikt om te bakken kun je weggeven (met nieuw bloem en water) aan iemand die het eens wil proberen. En anders gooi je het maar weg wat wel zonde is natuurlijk…

Van wat je uit de pot haalt maak je namelijk fantastisch brood. Die 150 gram is meer dan genoeg om een brood van te bakken

Brood bakken:

500 gram bloem, 250 gram water, 150 gram gist van eigen kweek, een klein theelepeltje zout en eventueel een likje boter en een snuf suiker).

Met meerdere potten in de koelkast kun je dus meerdere keren per week brood bakken. Geef een pot tussendoor wel 5 of 6 dagen de tijd om weer te groeien.

Lange rijstijden:

Een brood bakken met dit gist is niet ingewikkeld. Het enige is dat de rijstijd wat langer is. Laat dus eerst een uur of 3 na het brooddeeg kneden rijzen en op temperatuur komen, druk het dan weer zachtjes plat in de vorm en laat het dan bestreken met water en afgedekt met iets doorzichtigs (een plastic zak, een glazen stolp, IETS!!!) staan op een tochtvrije plek (kamertemperatuur) tot het zeker bijna 3x zo hoog is gerezen. Let op: dat kan best 6 uur duren.

Het gist is wat zwakker dan fabrieksgist dus als je dacht het brood te bestrijken met ei of wat dan ook dan ga je goed de mist in. Je mooi gerezen brood zakt waarschijnlijk weer in….

Bak lekker in een voorverwarmde oven op 200 graden, en let op de kleur. Als het brood iets donkerder is dan goudbruin is het wel klaar. Ik ga het niet hebben over kloppen en het geluid dat je dan moet horen. Het brood is namelijk loeiheet en als het geluid niet goed is, moet je het dan weer terugdoen in de oven? Kloppen als je denkt dat het brood wel klaar is kan altijd nog. Verbrand je oor en knokkels niet, hahaha!!

Haal je brood dan uit de oven en kiep uit de vorm en laat afkoelen op een rooster. Ga niet snijden als het brood nog warm is, dat gaat nou eenmaal niet goed. Wacht minstens een uur tot je brood afgekoeld is.

De korst zal dun zijn en niet hard.

Nawoord voor wie nog steeds wil lezen:

Ik ben echt helemaal een fan van mijn eigen gistcultuurtje en ik hoop dat jij het ook zal koesteren als een huisdiertje dat in de koelkast leeft.

Even voor de duidelijkheid; dit is GEEN zuurdesem. Het smaakt ook niet naar zuurdesem gelukkig want ik LUST geen zuurdesem, helaas.

Ik heb geen idee of het sterk genoeg is om volkoren brood te laten rijzen.

Ik vermoed dat het niet erg geschikt is om bier mee te brouwen.

Ik weet dat je er prima pizza bodem mee kan maken.

 

Op alle andere vragen heb ik misschien ook geen antwoord, sorry.

Ik kan nu gist kweken maar dat wil niet zeggen dat ik een gist-expert ben.

 

Ik ga er nog wat mee experimemteren en eventuele sucessen meld ik dan hier.

Hele fijne dag allemaal en bak ze!

 

 

What do you think?

Written by Daan Van Sloten

Comments

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Loading…

0

De moestuin in augustus

Diesel opslaan